龍惱 南陽子的部落格

71個做飯技巧

[招數學上，妳也可當阿基師]

 
身爲都市年輕打工族一員的你，或許早就厭倦了快餐的味道，但奈何自己的廚藝水平有限，總爲下一頓該吃什麽而發愁？其實只要你謹記以下71個做飯技巧，你也可以做出媽媽的味道！ 

0. 煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘粘；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；
0. 炖肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味；
0. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素；
0. 炖雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋内翻炒，待水分炒幹時，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再炖20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯炖好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽；因爲雞肉中含水分較高，炖雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞内水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯内溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙；
0. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；
0. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香；
0. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；
0. 煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；
0. 煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；
0. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美； 
    
0. 羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
0. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；
0. 麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；
0. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊；
0. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質；
0. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；
0. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗内加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；
0. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬；
0. 煮牛肉：爲了使牛肉炖得快，炖得爛，加一小撮茶葉(約爲泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美；
0. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化； 
    
0. 炖老雞：在鍋内加二三十顆黃豆同炖，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮炖，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛；
0. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火炖，肉就會變得香嫩可口；
0. 炖老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟；
0. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美；
0. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
0. 紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美；
0. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口；
0. 油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺；
0. 在春卷的拌餡中适量加些面粉，能避免炸制過程中餡内菜汁流出糊鍋底的現象；
0. 炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸； 
    
0. 炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮；
0. 將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口；
0. 煎荷包蛋時，在蛋黃即将凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩；
0. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；
0. 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；
0. 用羊油炒雞蛋，味香無異味；
0. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；
0. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香；
0. 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑；
0. 炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜； 
    
0. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味；
0. 炒波菜時不宜加蓋；
0. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩；
0. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口；
0. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在将熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；
0. 肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特别疏松可口不論做什麽糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸适度；
0. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“ 吃”不進糖分，造成外甜裏淡；
0. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽；
0. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩；
0. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美；
    
0. 做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香；
0. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；
0. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鍾可變白；
0. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹；
0. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好；
0. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減；
0. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除；
0. 菜太酸，将一個松花蛋搗爛放入；
0. 菜太辣，放一個雞蛋同炒；
0. 菜太辣，放些醋可減低辣味； 
    
0. 菜太苦，滴入少許白醋；
0. 湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可将一把米或麵粉用布包起來放入湯中；
0. 湯太膩，将少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中；
0. 花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都稣脆如初；
0. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入适量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；
0. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜；
0. 炸完食物後的油留下一些殘渣并變得混濁，可将白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附着在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反複放入鍋中炸，混濁的油可變清澈；
0. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜；
0. 當鍋内溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味；
0. 熬豬油：在電飯褒内放一點水或植物油，然後放入豬闆油或肥肉，接通電源後，能自動将油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純；
    
0. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花。